【東陽味道之九】博士菜VS土雞煲=刻苦VS暖心,你選哪個?

發布日期:2017-09-14 來源:東陽發布 字号:[ ]

博士菜

 

  “東陽黴幹菜”,又叫幹菜、鹹幹菜、梅菜、梅幹菜等等。東陽文化樸茂,教育鼎盛,素有“勤耕苦讀”之風,被《人民日報》稱譽為“百名博士彙一市,千位教授同故鄉”。過去貧窮的東陽學子就靠吃黴幹菜造就了數量衆多的博士,因而美其名曰:“博士菜”。

  東陽的黴幹菜一般用九頭芥來腌制,在清明節前,将九頭芥菜洗淨曬幹,然後切碎裝在壇中腌制,待鹵汁回落,成熟後取出,放在太陽下晾曬,直至色澤紅亮,香氣撲鼻,即可密封貯藏,以待食用。用九頭芥曬制成的幹菜,越蒸越烏,越蒸越軟,越蒸越香。

 

  利用黴幹菜可以制作出許多美味佳肴,諸如:幹菜扣肉、幹菜烤餅、幹菜拌豆腐、幹菜炒大腸、幹菜鴨等。

 
 
 

  (萬家燈火大酒店——菜幹焖肉)

 

  (将軍殿農莊——菜幹拌豆腐)

  

  (酒叔炖雞店——菜幹炒大腸)

  黴幹菜對于東陽人來說不僅僅是一種食物,更是一種象征和傳統,勤學苦讀的“黴幹菜精神”深入人心。經腌制晾曬的黴幹菜擁有較高的鹽分并去除了絕大多數的水分,極耐貯藏,隻要注意防潮即可。因此在那些物質匮乏的年代,一袋大米外加一盆沒啥油水的黴幹菜成了東陽學子外出求學的标配,這種勤學苦讀的經曆留給東陽人的是寶貴的精神财富。

 

東陽土雞煲

 

  東陽土雞煲,也叫東陽瓦罐雞、東陽瓦罐土雞煲等,對于現在的東陽人來說是再熟悉不過的了,是東陽民間傳統的滋補名品。最初東陽人蒸雞,都用泥坯瓦罐蒸雞,一家蒸雞,全村都能聞到香味,因此,又美其名曰“百步香”。

  東陽瓦罐雞

  關于東陽瓦罐雞的來曆,有一個故事。傳說清朝嘉慶年間,東陽鄉下有一戶窮人家,隻有母子倆相依為命苦度日子。有一年,老母積勞成疾,卧床不起,不思飲食,日子一久,形體日漸消瘦。眼看性命難保,兒子憂心如焚,想母親辛苦一生,難得有好食物進口,便上山采了些栗子,又捉了隻雞宰了,準備燒了給母親吃,可到要燒時,鍋子破了,兒子隻得用一隻泥坯瓦罐來燒。沒想到燒熟後,雞肉特别香,老母聞到後,頓起食欲,吃下後,病體漸有起色,半月後康複如初。後來經過制作方法上的改進,這用泥坯瓦罐燒成的雞,就成了現在的“東陽瓦罐雞”。

 

  (東陽賓館——土雞煲)

 

  (萬家燈火大酒店——土雞煲)

 

  東陽瓦罐雞講究的是原料和制作方法,特别是對主要原料土雞的挑選時很有學問的。首先需要選擇良好的雞種,應選擇體型小、肉質上等、覓食能力好、抗病力強、耐粗飼料,以及對飼料營養和外界條件要求低的雞種為宜。再是要選擇在良好的環境下放養,放養的雞可以攝取外界的青草、嫩樹葉、昆蟲等,再輔以玉米、稻谷、小麥作為補充,營養比較豐富,再加上飼養周期長,活動量大,促使了肌纖維的老化,肉質的含水量少、野味、鮮香,這是正宗東陽瓦罐雞的原料。

  制作時要取兩年上的土雞宰殺除毛,洗淨内髒,焯水撈出,洗去血沫并瀝幹。準備适量筍幹切成滾刀塊,焯水過涼。再取泥坯瓦罐一隻。放入整隻土雞(也有為方便食用切成雞塊)、筍幹、五花肉、枸杞子以及姜片、大蔥、鹽等佐料,最後加入多量的本地産黃酒。在鐵鍋上放上四塊土瓦片,再将一口小号的水缸擱在瓦片上,水缸内又放上一塊磚,再把裝着雞和豬肉的瓦罐或砂鍋放進水缸裡去,倒扣上一口鐵鍋後,才能燒制。先大火燒開後以文火慢炖四個多小時,這樣味道鮮美的東陽瓦罐雞就大功告成了。

  東陽瓦罐雞不嫩不老,口感适中,吃完後會有一股醇香留在口中,久久不散。


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